anais
le bulletin de
l' information scientifique
de l’ association
nantes atlantique
pour l’ information scientifique
(anais – afis)
PERIODIQUE A PERIODICITE VARIABLE
N° 19 – DECEMBRE 2005 – JANVIER 2006
sommaire
OGM :
la menace fantôme
Un mot
de (mauvaise) humeur en guise d’éditorial
spécial gastronomie
Les
Sciences et la gastronomie
Une introduction à ce dossier par le Chef Bertrand Simon
Les fondements de la gastronomie moléculaire
Un physicien au fourneau
Du
verre.... au cerveau, la construction du « goût du vin »
La vigne et le
vin en dvd
Une nouvelle
clémentine pour
La
truffe
La
richesse en omégas 3 de la chair de poissons
Les huîtres triploïdes
Fromage
& Déssert
.
des brèves
Biotechnologie
Organismes Géniaux Médicalement
Un rapport de l’Afssa dévoile les bienfaits des OGM sur la santé !
Par
Caroline Lepage, pour Futura
Sciences, le 5 Août 2004
Il faut revenir sur la loi de bioéthique
Le
clonage thérapeutique défendu par le Professeur Bernard Debré
Sciences et Avenir,
Nouvel Observateur, entretien avec Michel de Pracontal
Réflexion
sur la bioéthique
L'eugénisme
de liberté défendu par le Professeur Bernard Debré
Le Quotidien du médecin
Dr Caroline Martineau
POUR le progrès
scientifique et technique CONTRE les marchands de
fausses sciences
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du comité régional ouest atlantique : http://afis44.free.fr/index.htm
coordinateur :
Michel NAUD, ingénieur, adresse électronique : afis44@free.fr
l’éditorial
_________________________________________________________________________
OGM
: la menace fantôme
C’était le titre d’une brève de Futura-Sciences, du 9 octobre 2005 et je le fais
volontiers mien pour cet éditorial.
Généralement la moindre rumeur de « laboratoire indépendant » ayant
décelé un début de « contamination »
de la nature pure et sans tâches par un essai plein champ de semence
génétiquement améliorée se propage à une vitesse à faire pâlir un transgène …
C’est ce qui s’était
passé en 2001 lorsque la rumeur, fondée sur un article que Nature1 avait effectivement accepté, se répandait sur toute la planète … ça y est
… c’est fait … on l’avait bien dit … des transgènes se sont disséminés et
menacent gravement la biodiversité : quatre épis de maïs collectés à
Oaxaca (Mexique) contiennent des transgènes alors que la culture de maïs
biotechnologique y est interdite.
Mais cet article est
rapidement l’objet de critiques sévères sur la méthodologie employée et Nature
reconnaît en 2002 que l’article initial aurait du être refusé. Cela, vous ne
l’avez pas su. Une étude plus récente2 portant sur 153.000
grains de maïs
de 870 épis différents collectés en 2003 et 2004 dans cette même région
d'Oaxaca a été réalisée. Aucune trace d'ADN étranger n'a été détectée (limite
de détection : 0,005%). Cela non plus, vous ne l’avez pas lu sur les sites d’
« information » sur les OGM. Pourtant c’était, là aussi, dans Nature
et dans Science …
« Qu'est-il arrivé aux transgènes mis en
évidence en 2001 ? » … demandait Futura
Sciences mais cela non plus vous ne le saurez jamais … parce que les échantillons qui ont déclenché l’alerte
mondiale … ont été perdus …
No comment …
En 2005 le 400 millionième hectare de plantes transgéniques
a été planté par un des 8,5 millions d’agriculteurs répartis dans 21
pays qui cultivent des plantes avec des semences génétiquement améliorées,
portant la superficie désormais cultivée en plantes biotechnologiques à 90
millions d’hectares … Il n’a toujours pas été possible d’attribuer ne
serait-ce qu’un mal de tête à la consommation des OGM dans le monde … Les
destructeurs de parcelles de recherche sur les semences sont relaxés par des
tribunaux français au nom du principe de précaution …
Michel Naud
Sources : Futura
Sciences 9 octobre 2005 ; Nature 436, 760 (11 août 2005) ; Science 309,
2005, 1000
http://www.futura-sciences.com/news-ogm-menace-fantome_7255.php
1 Nature 416, 602
2 Proc Natl Acad Sci
Carte des
productions biotechnologiques dans le monde en 2005
http://www.isaaa.org/kc/CBTNews/press_release/images/briefs34/Mega%20countries_large.jpg
spécial gastronomie
__________________________________________
Les Sciences et la gastronomie
Une introduction à ce dossier par le Chef Bertrand Simon
REALISER C'EST BIEN !
REUSSIR C'EST TRES BIEN....
MAIS COMPRENDRE POURQUOI C'EST ENCORE MIEUX !
Les sciences peuvent nous aider à mieux cuisiner..
mais parfois à cuisiner pire
… aussi !!
Certes
aller de l'avant m'a toujours plu... Battre les sentiers battus et marcher à
contre courant j'ai toujours aimé ça. Il y a bien une chose qui m'a permis de
rendre la pratique de mon métier plus passionnante encore, c'est bien
l'approche de ce que j'appelle de manière "générique" "Les
Sciences et les Arts au services de la gastronomie".
Je
suis en effet intéressé par ce qui touche à la science, la chimie, la physique
et si j'y comprenais quelque chose pourquoi pas la physique quantique au
service de la cuisine... mais sans souscrire les yeux fermés à tous les courants.
Je
reste avant tout un cuisinier et je n'ai pas les competences
ou la logistique pour reproduire en production artisanale les prouesses de
l'industrie. C'est ce que l'on voit aujourd'hui avec plus ou moins de bonheur,
ou de dépit...
J'ai
découvert la science, la chimie au service de la cuisine en 1989 lors d'une
conférence de Jean Matricon, suivi par la lecture des
ouvrages de Hervé This, père de la "Gastronomie Moléculaire". C'est
en gardant un regard pragmatique de praticien et de technicien sur ce qui fait,
à mon sens, la , je veux dire "La" cuisine..
celle qui est accessible à tous. Mon intérêt sur la
gastronomie moléculaire est sélectif, et à titre personnel.
La
science dans la cuisine, ou pour la cuisine revêt bien heureusement d'autres
secteurs (dans les universités, les labos des groupes de l'agroalimentaire, les
développeurs de produits, les fabricants de matériels, les ingénieurs en
ergonomie etc..) ont tous leur rôle à jouer dans cette idée.
Par exemple je m'intéresse de manière distrayante sur les travaux de ces
cuisiniers futuristes, véritables transformistes de la cuisine, c'est amusant,
et on aime bien reproduire leurs artifices.. mais sans être pleutre ou rétrograde, et sans appartenir à
un "contre courant" ou "anti", je
ne m'inscris dans aucune idéologie, dans aucune croisade stérile ou sectaire,
j'envisage la cuisine sous un angle plus cool, zen, en recherchant la saveur
plus que le sensationnel.
Je
m'inspire des conclusions de Hervé This dans le domaine de ses premiers
ouvrages (secrets de la casserole et révélations gastronomiques), mais aussi
cuisine et molécules de Jean Matricon, mais aussi des
ouvrages de Dominique Behague (et il y en des
centaines d'autres , tous passionnés par le même
intérêt: l'aliment la cuisine...) pour cultiver et améliorer ma technique.
Je rejette cependant des concepts qui appartiennent à mon sens à un "
Génie Créateur touché par la grâce divine" et hélas, le doigt sacré ne m'a
pas touché. La passion qui me lie et l'intérêt que je porte en général et pour
faire simple "aux sciences au service de la cuisine" va jusqu'à mon degré de compréhension et à mon sens de
l'analyse de faisabilité, mais aussi à mon sentiment propre et personnel. Donc
pour faire succinct, je suis pratiquant d'une forme moderne de la cuisine, sans
être attiré vers une cuisine qui n'en est plus. Je ne rejoins pas l'idée
réchauffée qui voudrait que l'on mange en pilule dans trente ans ou un
siècle...
La réalité culinaire aujourd'hui est tournée vers justement une cuisine simple,
généreuse, techniquement parfaite, et ces leurres entretenus risquent de tracer
des boulevards à nombreux incompétents se servant des modes pour
masquer leur incapacité à maîtriser l'art culinaire.
Il ne faudrait pas que l'idée du cuisinier artiste soit la caricature de lui
même.
C'est le principe de Peter qui deviendrait alors l'exemplaire et à cela je n'y
crois pas.
La cuisine de salon ou la cuisine Mondaine plaît un certain temps, amuse,
étonne, mais ce sera toujours le goût primaire qui sera la vedette de ce que je
mets dans l'assiette de mes convives...
Pour terminer.. un de mes
visiteurs, très aimable, m'a un jour demandé où il pouvait trouver un kit de
"gastronomie moléculaire", juste pour commencer....
Bertrand
Simon
Le 3 janvier 2006
________________________________________________________________
Les
fondements de la gastronomie moléculaire
Hervé This est physico-chimiste INRA
au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France.
Avec le physicien Nicholas Kurti
(1908-1998), il a créé, en 1988, le concept de gastronomie moléculaire,
discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires. Il nous
laisse entrevoir notre alimentation de demain.
Vous
comparez la science à l'exploration du monde. N'exagérez-vous pas le trait
quand vous qualifiez la gastronomie de discipline scientifique ?
Hervé This. Pas du tout ! La science cherche à comprendre
pourquoi le ciel est bleu ou comment les montagnes ont pu surgir de
terre : elle explore notre monde. Dans chaque cas, le scientifique
met en œuvre la méthode expérimentale, ensemble de mesures du phénomène,
établissement d'un modèle ou d'une théorie, recherche de conséquences testables
expérimentalement… Une méthodologie scientifique peut très bien s'appliquer aux
transformations culinaires. Et nous l'avons nommée « gastronomie
moléculaire ».
La gastronomie moléculaire relève-t-elle de
la science ou de la technologie ?
H. T. La science des aliments existe depuis longtemps. Que des
physiciens et des chimistes se soient intéressés à la cuisine ne nous dit pas
si la gastronomie moléculaire est une science ou une technologie. Pour répondre
à la question, il faut examiner la terminologie. La technologie concerne
l'objet technique et son perfectionnement. La science s'intéresse au monde,
sans référence à la production technique, qu'elle se fasse à l'échelle
artisanale ou industrielle. Avec la gastronomie moléculaire, nous sommes
clairement dans le dernier cas, pas dans la technologie.
Albert Einstein a-t-il revêtu lui aussi son
tablier de cuisine ?
H.
T. Indirectement
oui, puisqu'il s'est intéressé aux systèmes dispersés et que tous les aliments
sont des « systèmes dispersés », dont les prototypes sont l'émulsion,
le gel, la mousse, la mousse solide, la suspension, la suspension solide…
Albert Einstein a mis au point une méthode de calcul de la viscosité des
suspensions. En cuisine, le gel, c'est le blanc d'œuf que l'on cuit, l'aspic ou
la confiture. L'émulsion, c'est la mayonnaise, le beurre blanc. La suspension,
c'est la crème anglaise, la sauce béarnaise. La mousse, c'est le blanc en
neige… Généralement, les systèmes sont bien plus complexes. Des grains
d'amidons dispersés dans le fluide intracellulaire (l'eau) et des cellules
dispersées dans le solide : on appelle cela une pomme de terre, mais ce
n'est pas satisfaisant physiquement. Il faut un autre langage… ou un
formalisme.
Comment passe-t-on du fourneau à la paillasse
et à une conceptualisation des faits ?
H.
T. Ouvrez un livre
de cuisine à la rubrique « compote de poires ». La recette prescrit
de cuire des poires avec du sucre et de l'eau : c'est la
« définition ». La recette indique d'ajouter du jus de citron pour
conserver les poires bien blanches ; c'est une « précision ». La
gastronomie moléculaire cherche à comprendre les phénomènes décrits par les
définitions et explore les « précisions ». Ce qui n'empêche pas que,
par ses applications technologiques, la gastronomie moléculaire peut contribuer
à l'avancement de l'art culinaire en proposant des systèmes nouveaux, capables
de satisfaire les multiples récepteurs gustatifs.
http://www2.cnrs.fr/presse/thema/353.htm
les objectifs du groupe INRA de gastronomie moléculaire
(1) le recensement et l'exploration physico-chimiques des
dictons culinaires
(2) la modélisation des pratiques culinaires en vue de
perfectionnements
(3) l'introduction d'outils, méthodes et ingrédients
nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant
(4) l'invention de plats nouveaux fondés sur les analyses
des mets classiques
(5) la présentation des sciences
au public, fondée sur l'analyse des gestes culinaires
Une conférence d’Hervé This à l’université de tous
les savoirs
http://www.canal-u.education.fr/canalu/chainev2/utls/programme/63/vHtml/0/canalu/affiche/
des livres d’Hervé This :
Les secrets de la casserole, Éditions Belin, Paris 1993
Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris 1995
La casserole des enfants, Éditions Belin
Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris 2002
Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris 2002
avec Pierre Gagnaire,
La cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris Février 2006
___________________________________
Un physicien
au fourneau
On s'imagine souvent
que notre monde quotidien est trop simpliste pour que les physiciens y prêtent
attention. Trop préoccupés sans doute par d'autres sphères et univers plus
savants et plus complexes. Il n'en est rien ! En témoigne la physique de la
matière, qui cherche toujours à percer les mystères de la matière quotidienne.
Démonstration culinaire de Pablo Jensen, chargé de recherche au Laboratoire de
physique de la matière condensée et nanostructures
(LPMCN), qui a mis son nez dans la farine…
À quoi ressemble un physicien au fourneau ?
Pablo Jensen. Prenez un exemple
simple : pour faire un roux, il faut ajouter un peu de farine à du gras au
fond d'une casserole. Un jeu d'enfant, direz-vous ! Pas du tout !
Verser de la farine dans une casserole, c'est s'exposer à une catastrophe culinaire :
si le bocal n'est pas assez penché, rien n'en sort, et si nous le basculons
plus franchement, une avalanche de farine en tombe brusquement, ensevelissant
notre malheureux bout de gras et nous condamnant à de hasardeuses opérations de
récupération.
Alors, solides ou
liquides ?
P. J. Là est l'ambiguïté.
Les matériaux granulaires1
à base de farine, de sable ou de petits cailloux cumulent certaines
caractéristiques des liquides et des solides : ils sont relativement
faciles à fractionner, à transvaser d'un récipient à un autre, mais peuvent
aussi tenir en place, sans couler spontanément. Un récipient contenant des
grains se vide lorsqu'on le penche, mais il le fait par à coups. Des
observations ont montré que seuls les grains qui se trouvent à la surface du
tas coulent comme un liquide, tandis qu'à l'intérieur les grains restent
prisonniers de leurs voisins, comme dans un solide.
Comment la physique interprète-t-elle ce comportement
« hybride » ?
P. J. Le phénomène peut
s'expliquer par la formation aléatoire de véritables voûtes, constituées par
quelques grains, qui peuvent soutenir l'ensemble des grains situés au-dessus
d'elles, les empêchant d'atteindre leur position la plus stable2
vis-à-vis de la gravité. Un tas de farine est un mélange de parties
« solides » (les grains qui supportent les forces et qui sont
rigidement fixés) et « liquides » (les grains qui sont entre les
parties solides et peuvent glisser facilement). La possibilité pour le système
de se bloquer dans un grand nombre de configurations différentes de celle
correspondant à l'équilibre « optimal » est un véritable cauchemar
pour le physicien. Je montre dans mon livre que les substances quotidiennes,
souvent désordonnées, posent d'énormes problèmes à notre discipline. Du coup,
les « tours de main » restent parfois les meilleurs guides…
1/ Notre cuisine en est remplie (riz, sucre, sel, farine,
céréales, café), notre habitat aussi (graviers, sable), sans parler des
industries chimiques et pharmaceutiques (pilules, granulés pour plastiques).
2/ Une technique utilisée par les marchands de café peut
nous aider à comprendre ce qui se passe. Après avoir rempli le sac à ras bord,
on tapote dessus pour « tasser » le café, ce qui casse certaines voûtes,
permettant aux grains de descendre pour trouver de meilleurs emplacements. Ceci
diminue le volume du sachet et permet de le fermer.
http://www2.cnrs.fr/presse/thema/339.htm
________________________________________________________________________________
Du verre.... au
cerveau, la construction du « goût du vin »
à consommer avec modération
Le goût ou l'odeur du vin, ou de n'importe quel produit, n'existent pas
en eux-mêmes mais ne résultent que de l'interaction de certaines molécules
présentes dans le vin avec nos récepteurs sensoriels, gustatifs ou olfactifs.
Cette constatation a pour conséquence que le goût et l'odeur perçus sont
fonction de notre équipement personnel en récepteurs sensoriels. Cet
équipement, génétiquement déterminé, varie d'une personne à l'autre. Son
activation engendrera donc des signaux différents suivant les individus, y
compris les dégustateurs les plus avertis.
Des chercheurs de l'INRA, en collaboration
avec
Qu'importe le
flacon... ?
Puisque le goût et l'odeur d'un vin sont en partie construits à partir
d'éléments extérieurs au vin lui-même (émotions, contexte...), on peut en
conclure que le même vin n'aura pas le même goût et la même odeur si ces
éléments sont différents.
C'est ce
qu'ont montré les chercheurs de l'INRA en proposant à un groupe de 57 étudiants
en œnologie la dégustation d'un même vin sous deux conditionnements différents.
Ici, seul le contexte changeait et les dégustateurs, bien entendu, n'en
savaient rien.
Le même vin a donc été proposé dans une bouteille d'un grand cru classé, vin
prestigieux et connu de tous les dégustateurs puis, quinze jours plus tard,
dans une bouteille étiquetée sous l'appellation " vin de table ". Sur
les 57 étudiants, six ont deviné la supercherie. Parmi les 51 restant, 50 ont
noté plus sévèrement le " vin de table " (moyennes 8/20) que le
" grand cru " (moyenne 13.2/20).
Le comportement des
dégustateurs vis-à-vis des deux vins apparaît très différent dans leurs commentaires.
Alors que le " petit vin " est jugé sans retenue, le "
grand vin " est traité avec égards et systématiquement excusé. Devant
certains défauts, plusieurs dégustateurs vont même jusqu'à remettre en doute
leurs capacités à déguster un si grand vin.
Du verre.... au cerveau, la construction de la perception du vin
Le message résultant
de l'activation de nos récepteurs sensoriels n'est que la première étape (étape
sensorielle) de notre perception olfacto-gustative du
vin. Ce message, biologiquement codé, est ensuite totalement reconstruit par
notre cerveau (étape cognitive). Des informations telles que celles provenant
de nos autres sens (vue, ouïe, toucher), du contexte (ambiance), de notre
mémoire (situations vécues, référence à un vin mémorisé) ou d'autres processus
(plaisir, aversion, niveau d'émotion, état de veille du cerveau) sont alors
intégrées au signal sensoriel initial et vont le modifier considérablement. Ce
signal atteint alors les zones de notre cerveau correspondant à un niveau de
perception consciente. L'étape cognitive a donc pour effet de rassembler un
certain nombre d'éléments (sensoriels et non sensoriels) et de leur donner un
sens, celui que nous percevons.
Dans
leur grande majorité, les dégustateurs ont signalé la présence de bois dans le
grand cru et ont décrit le type de boisé qu'ils y ont perçu. Le vin utilisé
pour l'expérience n'avait pourtant jamais été mis en contact avec le bois.
Aucun dégustateur n'a signalé la présence d'un caractère boisé dans le vin de
table. Cette illusion de la présence du caractère boisé dans le grand cru
résulte typiquement d'une construction cognitive. Le dégustateur étant persuadé
de la présence de bois dans le vin qu'il goûte, crée une représentation de ce
vin contenant le goût de boisé. Aussi surprenant que
cela puisse paraître, il est vraisemblable que dans le contexte ainsi créé,
tous les dégustateurs ayant accepté l'idée qu'ils goûtaient un grand cru ont
effectivement perçu un goût de boisé.
On observe le même phénomène quand au cours d'une dégustation, un des
participant signale, par exemple, la présence d'un arôme de cassis dans le vin.
Généralement, cet arôme devient très rapidement apparent pour l'ensemble des
dégustateurs. On pourrait penser qu'à la différence du goût de boisé, l'arôme de cassis en question est effectivement
présent dans le vin. Comme on va le voir, rien n'est moins sûr.
La couleur influence
le commentaire olfactif
Plus
étonnant et peut-être plus inquiétant quant à nos capacités olfactives, les
chercheurs de l'INRA ont récemment mis en évidence l'existence d'une illusion
perceptive dans ce domaine. En traitant par l'analyse lexicale les commentaires
de dégustation de professionnels du vin, ils ont constaté que les auteurs de
ces commentaires utilisaient des mots différents pour décrire les odeurs des
vins blancs et des vins rouges. Ce résultat est d'autant plus surprenant que
quand on demande à des sujets de distinguer un vin blanc d'un vin rouge sans
l'aide de la vue, l'expérience étant réalisée en utilisant des verres noirs, on
observe qu'ils se trompent en moyenne trois fois sur dix. En regardant d'un peu
plus près les mots utilisés pour décrire les odeurs des vins blancs et des vins
rouges, les chercheurs ont réalisé que les descripteurs d'odeurs avaient, pour
chaque vin, la couleur du vin. Les odeurs des vins rouges étaient représentées
par des objets rouges (fruit rouge, cassis, framboise, cerise, etc.) et celles
des vins blancs par des objets clairs (miel, abricot, pomme, banane, etc.).
Un vin
a-t-il réellement l'odeur d'objets de même couleur que ce vin ou bien les
sujets, croyant parler de l'odeur du vin, traitent-ils en réalité de sa couleur
? Pour répondre à cette question, les chercheurs ont réuni 54 étudiants en
œnologie pour une dégustation comparative entre un vin blanc et un vin rouge.
En fait, un vin apparemment rouge puisqu'il s'agissait du vin blanc
artificiellement coloré en rouge avec des anthocyanes (colorants naturels du
vin rouge). Les étudiants avaient donc pour tâche de décrire, sans le savoir,
le même vin, à la couleur près. Les résultats montrent que les descripteurs
olfactifs choisis par les dégustateurs pour un vin ont effectivement la couleur
de ce vin. Il suffit donc de modifier la couleur d'un vin pour en modifier la
perception des arômes. Le vin blanc qui sentait le beurre et l'ananas sent
maintenant la fraise et la mûre uniquement parce qu'il est devenu rouge !
Rédacteur :
Service
Presse INRA, Unité mixte de recherche "Sciences pour l'œnologie" INRA-ENSA-M-Université Montpellier I, départements
"Microbiologie et chaîne alimentaire" et "Caractérisation et
élaboration des produits issus de l'agriculture", centre INRA de
Montpellier.
http://w3.inra.fr/presse/le_gout_du_vin_dans_nos_tetes
http://www.futura-sciences.com/news-gout-vin-nos-tetes_7285.php
________________________________________
Un DVD sur la vigne et le vin
La
vigne et le vin... des recherches
Ce film présente les principales activités de recherche conduites à l'Inra pour
la filière viti-vinicole :
• la caractérisation des cépages et des terroirs
• la physiologie et la santé de
la vigne,
• la qualité du vin...
Réalisation : Gérard Paillard
Conseillers scientifiques : Guy Albagnac,
Jean-Louis Escudier, Pascale Scheromm
Durée : 25 mn - Format 16/9
compatible 4/3 - Version française
Ce film a remporté le prix du Grand Public au festival
Agri Cinéma 2005
Du
bourgeon au raisin
Ce film expose les différentes étapes de la croissance d'une grappe de raisin
au cours de ses deux années d'existence. La technique utilisée a été celle de l'image
fixe, travaillée comme une animation ce qui permet de présenter en quelques
minutes l'ensemble des événements.
Réalisation : Jean-Louis Porreye
/ Clotilde Verriès
Assistante de réalisation et photographies : Françoise Dordor
Coproduction : Agro.Montpellier
/ Inra
Durée : 4 min 27 s - Format 4/3 - Versions : français -
anglais – allemand
Ce film a remporté le prix du meilleur film destiné aux
professionnels et le prix du meilleur film de l'innovation " Revue des
Oenologues " au festival Oenovidéo 2005.
Ces deux films ont été réalisés pour la
" Cité de la vigne et du vin " à
Gruissan.
La vigne et le vin
Format 16/9 et 4/3 - Pal -
Toutes zones
2004 - durée : 29 min 27 s
Réf. VDVD003 - 12 euros
Pour tout renseignement sur ce DVD, audiovis@paris.inra.fr
DVD vendu par INRA Editions
_______________________________
Une nouvelle
clémentine pour
Depuis plus de 40 ans, les chercheurs de l'INRA(1)
de Corse réalisent un important travail de sélection de clémentiniers, indemnes
de maladies connues et adaptées aux conditions de
La clémentine est un fruit sans pépins. Il n'y a donc pas
de graine à planter. Par conséquent, le seul moyen d'obtenir un clémentinier
est la greffe d'un rameau sur un porte-greffe. Tous les clémentiniers communs
sont donc issus, par greffages successifs, de l'arbre originel du père Clément.
Ils sont, a priori, génétiquement identiques. Le greffage étant du clonage, on
parle donc de " clones ". Néanmoins, des mutations naturelles
apparaissent spontanément chez certains clémentiniers. Ces mutations sont
souvent sélectionnées, ce qui explique la diversité des clémentiniers communs
existant aujourd'hui. On parle alors de " clones différents ".
Plus de 40 ans de sélection
En 1959, les premiers clémentiniers communs, en provenance
des vergers corses et d'Afrique du Nord sont plantés à
En 1989, un nouvel essai est mis en place comprenant 11
clones de clémentiniers. L'objectif est alors la sélection d'une meilleure
clémentine en terme de productivité (rendement, calibre) et de qualité des
fruits (couleur de la peau, jus, sucre, acidité). Les arbres sont plantés dans
les mêmes conditions et leur comportement agronomique est observé. Les
fruits de chaque arbre sont récoltés chaque année pendant près de 15 ans. Les
différents paramètres sont étudiés : rendement, calibre, coloration, qualité
des fruits... Le meilleur clémentinier de l'essai a été sélectionné en 2004 :
le SRA 535. Il a été présenté cette année aux producteurs corses.
D'où vient la clémentine ?
Née à Misserghin près d'Oran en
Algérie il y a une centaine d'années, la clémentine est issue d'un croisement
naturel entre la mandarine commune et une orange douce. C'est ce qu'ont
démontré les chercheurs de l'INRA de Corse en 2002, grâce à l'étude de ses
chromosomes. Jusque-là, la clémentine était en effet considérée comme un
croisement entre la mandarine commune et une orange amère (bigarade). Le père
Clément (Vincent Rodier, 1829-1904), chef des pépinières de l'orphelinat de Misserghin (Algérie), a découvert un arbre différent dans
une plantation de mandariniers de semis (non greffés). Cet arbre, planté parmi
d'autres dans la cour de l'orphelinat, fut oublié jusqu'à ce que des enfants se
régalent de ses fruits arrivant à maturité bien avant la mandarine commune. Le
père Clément goûta lui aussi ces fruits et on donna son nom à ce nouveau fruit
: la " clémentine ". En 1902, le professeur Trabut,
de la société horticole d'Alger, publia dans la revue horticole française le
premier article décrivant la clémentine. Le tout premier clémentinier commun
introduit en Corse fut planté en 1925 par M. Don Philippe Semidei
à Figaretto, sur la plaine orientale de l'île.
http://www.inra.fr/presse/une_nouvelle_clementine_pour_la_corse
_______
La truffe
Les principaux problèmes de la trufficulture sont l'irrégularité et la
diminution de la production d'année en année. Les chercheurs de l'INRA(1), qui ont mis au point la méthode pour " semer
" les truffes, développent des truffières expérimentales pour mieux
maîtriser la culture de ce noble champignon. Ils ont également collaboré à la
mise au point d'un test permettant de distinguer sans ambiguïté les espèces de
truffe.
La truffe est la fructification d'un champignon vivant en
symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, mais aussi charme, tilleul,
saule...). Les filaments sous-terrains du champignon
s'insinuent entre les cellules des racines, formant une structure mixte appelée
mycorhize. Le champignon est nécessaire à la nourriture minérale de l'arbre
tandis que l'arbre fournit au champignon des sucres issus de la photosynthèse.
La truffe est connue depuis l'antiquité. Au 18ème siècle, on l'obtient en
semant des glands d'arbres truffiers. Mais ce n'est que dans les années 1970
que l'INRA met au point les techniques d'inoculation de l'arbre par le
champignon. De jeunes arbres sont repiqués dans des conteneurs contenant de
l'inoculum (spores de truffe) et remplis d'un substrat artificiel fertilisé
compatible avec la mycorhization et le développement
de l'arbre. Ce savoir-faire a fait l'objet de licences avec deux pépiniéristes,
la société Agri-Truffe et les pépinières Robin. Les
quelques quinze autres pépiniéristes fournissant des plants truffiers ont
reproduit le procédé. Aujourd'hui, 80% de la production de truffe noire du
Périgord provient de la trufficulture.
Capricieuse truffe...
Malgré les progrès techniques, un des principaux problèmes
de la trufficulture est l'irrégularité de la production. Pour maîtriser cette
production de truffe, il faut disposer de truffières expérimentales où l'on
peut contrôler chaque partenaire : la souche de truffe mais aussi l'arbre
producteur. Les chercheurs de l'INRA s'efforcent d'obtenir des plants truffiers
homogènes en reproduisant les meilleurs producteurs par multiplication
végétative. Les premières truffes issues de plants de noisetiers et de chênes
obtenus par cette méthode commencent à apparaître sur les parcelles
expérimentales. On pourra ainsi voir si ces plants sont plus performants que
les plants issus de semis de glands " tout venant ".
... de plus en plus rare
Malgré la plantation annuelle en France de quelques 300
000 arbres truffiers, soit 1000 à
Or, on sait peu de choses des interactions entre ces
champignons. De même, on ne connaît pas les gènes nécessaires à la
reconnaissance entre les partenaires et à l'établissement de la symbiose. C'est
pourquoi les chercheurs de l'INRA ont formé un consortium avec des universités
italiennes et belges pour séquencer et étudier le génome de la truffe. Une
souche de T. melanosporum
issue de la collection de l'INRA de Clermont-Ferrand a été choisie pour le
séquençage, qui débutera en 2006 au Génoscope -
Centre National de Séquençage - d'Evry.
http://www.inra.fr/presse/la_truffe_de_plus_en_plus_rare_et_chere_gare_aux_fraudes
__________________________________________________________
La richesse en omégas 3 de la chair de poissons
Actuellement, plus de 30% des poissons (et la presque totalité des
saumons et des truites) consommés dans le monde proviennent de l'élevage. Outre
la fiabilité des approvisionnements, la traçabilité
et la fraîcheur, l'un des atouts de l'élevage piscicole est la possibilité de
moduler la composition et la qualité de la chair des poissons. Les chercheurs
de l'INRA(1) étudient le lien entre alimentation des
poissons (la truite en particulier) et qualité nutritionnelle de leur chair.
Leurs travaux concernent notamment les acides gras longs polyinsaturés
de la série n-3, les "omégas 3", dont la
chair de poissons est particulièrement riche et qui lui confère des atouts
bénéfiques pour la santé humaine.
Les acides gras dans la chair des poissons
Les lipides, dont les acides gras sont les
principaux constituants, sont présents dans les muscles des poissons sous deux
formes :
-
des phospholipides : composants majeurs des membranes cellulaires, ils
représentent moins de 1% du poids du muscle. Ils sont riches en acides
gras longs polyinsaturés (AGPI) de la série n-3, les omégas 3, qui participent à maintenir la fluidité
membranaire à basse température.
- des
lipides de réserve : ils sont constitués essentiellement par des triglycérides
eux aussi caractérisés par une proportion élevée d'acides gras longs polyinsaturés omégas 3.
La teneur en omégas 3 de la
chair de poisson varie entre 15 et 36% alors que pour la viande, ce taux
varie entre 1% et 4%.
Les chercheurs de l'INRA ont montré que les régimes à
forte teneur en lipides conduisent à une augmentation des lipides corporels
chez pratiquement toutes les espèces de poissons. Ce sont les triglycérides de
réserve qui sont responsables de la quasi-totalité de l'accroissement observé,
la teneur en phospholipides restant stable.
L'engraissement s'accompagne donc d'une augmentation de la
quantité d'omégas 3 dans la chair lorsque les
poissons sont nourris avec des aliments à base d'huile de poisson.
Réduire l'utilisation des huiles de poisson
La richesse en omégas 3, qui
distingue le poisson des autres produits carnés, est sous la dépendance quasi
exclusive de l'alimentation : chaîne alimentaire aquatique en milieu naturel,
aliments à base d'huile de poisson en élevage. Il semble qu'aucun autre facteur
(génotype, âge, conditions d'élevage...) n'affecte la composition en acides
gras de la chair des poissons, à l'exception de la température (l'efficacité de
rétention des omégas 3 est accrue à basse
température).
Le problème est que l'essor de l'aquaculture (+10% par an), qui utilise de plus
en plus d'aliments composés riches en lipides (60% de l'huile de poisson
produite), fait augmenter fortement la demande en huile de poisson. En
parallèle, la stagnation des captures de pêche limite la disponibilité de cette
matière première. En 2010, selon
Moduler la composition en acides gras
de la chair de poisson par l'alimentation
Les recherches se sont donc intensifiées, au cours des
cinq dernières années, pour évaluer les conséquences du remplacement partiel ou
total de l'huile de poisson par des huiles d'origine végétale. Les chercheurs
de l'INRA ont montré que l'apport d'omégas 3 via
l'huile de poisson n'est pas indispensable à la croissance des poissons, dès
lors que les besoins en omégas 3 sont couverts par
les acides gras contenus dans la farine de poisson. Dans ces conditions, la
substitution, dans l'aliment, de l'huile de poisson par des huiles végétales
n'affecte pas non plus la quantité de lipides déposés dans le muscle.
En revanche, la composition en acides gras de la chair des
poissons reflète celle de l'aliment. Elle est donc fortement modifiée par la
nature des sources lipidiques du régime alimentaire. Le remplacement de l'huile
de poisson par des huiles végétales induit ainsi une diminution des teneurs en
acides gras omégas 3 caractéristiques de l'huile de
poisson (EPA et DHA). Il est relativement aisé de restaurer des teneurs élevées
en EPA et DHA, en nourrissant les poissons, quelques mois avant l'abattage,
avec un aliment à base d'huile de poisson après un cycle d'élevage avec des
aliments contenant des huiles végétales. Cette stratégie permet de limiter
l'utilisation des ressources marines pour l'élevage, tout en préservant la
richesse en omégas 3 de la chair des poissons.
Des travaux sont encore nécessaires pour trouver les
substituts les plus efficaces pour optimiser la composition en acides gras. Il
reste aussi à définir précisément la durée optimale de la phase "
d'alimentation de finition " nécessaire pour obtenir la composition en
acides gras souhaitée sans " gaspiller " d'huile de poisson.
La composition particulière de sa chair fait du poisson un
aliment unique parmi les produits d'origine animale. Les produits de l'élevage
souffrent parfois d'une image négative en comparaison des produits de la pêche.
Pourtant, il est dès à présent possible de contrôler de façon efficace la
composition des poissons par les pratiques d'élevage pour optimiser la teneur
en composés bénéfiques pour la santé humaine.
http://www.inra.fr/presse/la_richesse_en_omegas_3_de_la_chair_de_poissons
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Les
huîtres triploïdes
Les progrès dans la connaissance en biologie et génétique
permettent d' « améliorer les espèces » : meilleure
résistance aux maladies, meilleure qualité, croissance plus rapide, réponse à
la demande des consommateurs, etc.
Pour « améliorer les espèces », les
scientifiques utilisent trois techniques différentes : la sélection par
croisement des individus les plus performants, la polyploïdisation (utilisée pour la production de ces
huîtres) et la transgénèse (organismes génétiquement modifiés).
La mise en oeuvre du programme « triploïdie de
l'huître» à l'IFREMER a permis de répondre favorablement à deux attentes
convergentes : l’une des consommateurs (la plupart des consommateurs
n’apprécient pas – à tort selon mon
propre goût – les « huîtres laiteuses » caractéristiques de la
maturité sexuelle des huîtres dans les « mois sans r ») et l’autre
des producteurs intéressés par un raccourcissement de la durée d’élevage des
huîtres.
Il est donc plus que temps d’expliquer ce que signifient
ces noms barbares quand on les rencontre pour la première fois.
Le génome de base de l’huître compte 10 chromosomes et une
huître courante compte donc deux génomes de base, soit 20 chromosomes. Elle est
ainsi dite « diploïde ». Les huîtres femelles diploïdes se croisent
avec les mâles diploïdes et font des bébés diploïdes …
La diploïdie est le cas le plus fréquent rencontré pour la
reproduction sexuée mais il existe aussi des végétaux et des animaux
« polyploïdes » (comportant plus de deux génomes) comme le blé
qui est « hexaploïde »(6n)
ou la pomme de terre qui est « tétraploïde » (4n) ; la
clémentine sans pépin, stérile, elle, est « triploïde » (3n). Une huître
triploïde, elle aussi, est (le plus souvent) stérile.
« Il arrive quelquefois qu'à la faveur d'un
doublement de chromosomes, il se produise des gamètes portant les deux génomes
des espèces parentes (...). Que deux de ces gamètes hybrides et diploïdes
s'unissent, il en résultera un individu tétraploïde (...), qui, portant en
double chaque génome, se montrera parfaitement fertile et produira régulièrement
des gamètes fonctionnels (CUÉNOT, J. ROSTAND, Introd. génét., 1936, p.
54). »
« Chez les animaux, on a cité quelques cas de triploïdie et de
tétraploïdie chez la drosophile, chez la grenouille; mais la polyploïdie y est
beaucoup plus rare que dans le règne végétal (CUÉNOT, J. ROSTAND, Introd.
génét., 1936, p. 53). »
La polyploïdisation consiste
maîtriser l’augmentation du nombre de jeux de chromosomes transmis par les
parents à leurs descendants. C’est ainsi que pendant l’été 1997 le laboratoire
IFREMER de
Mais, quand un mâle tétraploïde rencontre une femelle
diploïde … ils fontt des bébés triploïdes (trente
chromosomes). C’est toujours pareil quand on les mange mais les huîtres
triploïdes sont, elles, (presque toujours) stériles … et donc elles sont – pour
le consommateur qui les mange - pareilles « toute l’année », dans les
mois « sans r » comme dans les mois « en r ».
Si vous laissiez des populations composées d’huîtres
diploïdes et tétraploïdes croître et multiplier hors de tout contrôle nous
savons qu’au bout de quelques générations, il n’y aurait plus que des huîtres
tétraploïdes. Par contre en maîtrisant la fertilisation des femelles diploïdes
par des mâles tétraploïdes (dans des écloseries) on obtient des huîtres
triploïdes (presque toutes) stériles qui sont alors remises en milieu naturel
pour leur croissance en maîtrisant le risque de dissémination des tétraploïdes.
Cette technique d’obtention des huîtres stériles a ainsi
permis de proposer une alternative à la voie chimique utilisée jusque là pour
bloquer la méiose (en obtenant la
triploïdie par la rencontre d’un gamète
haploïde 1n – après méiose- avec un gamète diploïde 2n – car la méiose en a été
bloquée chimiquement-), technique qui est au point mais dont la maîtrise
des impacts sanitaires et environnementaux est plus délicate.
Cerise sur le gâteau pour les ostréiculteurs, alors que
l'huître courante (« diploïde », est-ce bien encore la peine de vous
le dire …) doit consacrer environ 2/3 de son énergie à la reproduction et
utilise à cette fin ses réserves en sucre (glycogène et glucose), l’huître
triploïde utilise cette énergie à d'autres fonctions et notamment à sa
croissance. C’est ainsi qu’à Marennes-Oléron les huîtres triploïdes présentent en moyenne
un poids de 15% supérieur à celui de leurs cousines diploïdes à l’âge de deux
ans et de 40 % à l'âge de trois ans. Elles peuvent être ainsi commercialisées
plus rapidement.
1 
2 
3
1. huître diploïde telle qu’on la voit dans les mois « sans r »
(« laiteuse » ou « grasse »)
2. huître triploïde telle qu’on la voit pendant toute l’année
3. poids relatif des huîtres triploïdes par rapport aux diploïdes suivant
les bassins d’ostréiculture
Article rédigé à partir des dossiers de l’IFREMER
http://www.ifremer.fr/aquaculture/fr/fiches/huitres_triploides.htm
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FROMAGE
Le procédé de fabrication des pâtes fromagères
consiste à concentrer les matières nutritives (protéines, lipides et minéraux)
et à évacuer une partie de l'eau contenue dans le lait de départ, de façon à
faciliter la conservation des produits et à décliner des goûts et des textures
adaptées aux exigences du consommateur. Ce processus met en jeu des phénomènes
physico-chimiques extrêmement complexes et dépendant de nombreux paramètres
dont la composition chimique du lait de départ et la température. Explications
de Bertrand Nongaillard, enseignant-chercheur à
l'Institut d'électronique, de microélectronique et de nanotechnologie (IEMN).
Dans le cas des fromages, la difficulté essentielle réside
dans le fait que les propriétés du produit sont en grande partie fixées lors
d'un processus de fabrication qui dure au plus une vingtaine d'heures et que le
produit n'est commercialisé qu'au bout de plusieurs mois d'affinage1. Il est alors essentiel de disposer
d'outils d'évaluation non destructive des propriétés des fromages à la fois en
cours de fabrication (pilotage), en cours d'affinage (conduite) et en fin
d'affinage (gradage2).
La composition du lait, variable dans le temps, représente
une cause importante de la dispersion des propriétés du produit final. Une
étape technologique clé réside dans la phase d'égouttage et de pressage où un
processus de cohésion s'établit entre les grains de caillé conditionnant en
partie les propriétés élastiques du produit final. Lors de cette phase, deux
cinétiques d'égouttage peuvent être analysées : l'égouttage des grains et
l'évacuation du liquide inter-grains. La
quantification de ces cinétiques constitue un enjeu fondamental de la maîtrise
du procédé de fabrication.
Des capteurs acoustiques basses fréquences ont permis d'estimer ces cinétiques
à partir de l'analyse de l'amplitude et de la vitesse de propagation d'ondes
mécaniques basses fréquences qui interagissent de façon non destructive avec le
milieu. En effet, les ondes acoustiques donnent accès à l'humidité et aux
propriétés rhéologiques de la matière, de manière non destructive.
La conduite optimale de la phase d'affinage, sur une durée
qui peut varier de 1 à 18 mois, conditionne en partie les qualités
organoleptiques du produit. Les contrôles qualité réalisés doivent permettre de
déceler au plus tôt les non conformités des produits, si possible sans en
altérer ni l'aspect ni la valeur économique. Ce contrôle appelé gradage s'appuie à la fois sur une analyse du comportement
vibratoire (essentiellement pour les fromages à pâtes pressées cuites comme
l'emmental) et sur l'analyse de prélèvements réalisés par carottage. Des
capteurs acoustiques ont pu, associés à un système expert, aider les opérateurs
à réaliser ce diagnostic de façon non destructive. Reste à développer un
dispositif d'évaluation précoce de la qualité de façon à réaliser au plus vite
le tri des produits. Un indicateur de classement de produits a été élaboré en
combinant plusieurs informations tirées d'une investigation acoustique.
Cette méthode non destructive évite d'interrompre les
processus de fabrication et donne des informations relatives à la qualité du
produit au cours des étapes de sa fabrication. Sur d'autres produits
alimentaires, tels que la pâte à pain en cours de fermentation, il est alors
possible de différencier des cinétiques d'évolution de pâtes réalisées avec des
protocoles ou des ingrédients différents. La sensibilité des méthodes utilisées
ouvre des perspectives nouvelles dans leurs applications à l'industrie
agroalimentaire.
1/ Les réarrangements mécaniques du produit, le relâchement des contraintes
subies à la fabrication, la perte d'humidité et le développement de
micro-organismes constituent les phénomènes importants de la phase appelée
affinage dans le procédé de fabrication.
2/ Le gradage permet d'effectuer un tri des produits
en fonction de leur qualité et définit leur valeur économique, a posteriori.
http://www2.cnrs.fr/presse/thema/369.htm
_________
& DESSERT
Le chocolat Chantilly
(1995)
La
formation d’une mousse de chocolat.
Un principe très
simple :
Chacun connaît la crème Chantilly, que l’on confectionne
en battant de la crème dans un récipient refroidi. Le fouet introduit
progressivement des bulles d’air, ce qui forme une mousse. Pourrait-on
reproduire ce principe de la crème Chantilly avec une autre matière grasse que
celle du lait? Le chocolat contenant du beurre de cacao, pourrait-on réaliser
un " Chocolat Chantilly ", par exemple?
Pour y parvenir, examinons ce qu'est la crème. Elle est confectionnnée à partir du lait, lequel est de l'eau où
sont dissous diverses molécules (comme le sucre nommé lactose, par exemple) et
où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. Comme la graisse ne fait
pas bon ménage avec l'eau, ces gouttelettes sont recouvertes d'agrégats d'une
protéine, la caséine, et de phosphate de calcium.
Quand on laisse reposer du lait, les gouttelettes de
matière grasse ainsi recouvertes, moins dense que l'eau, montent lentement en
surface et forment la crème, qui reste constituée de gouttelettes de matière
grasse dispersées dans l'eau. Ce système physique est nommé une émulsion
D’abord une
émulsion :
Autrement dit, pour confectionner un "Chocolat
Chantilly", nous devons d'abord réaliser une émulsion de chocolat. Or j'ai
précisément proposé une "béarnaise au chocolat" qui est une telle
émulsion. L'idée est la suivante : la mayonnaise est une émulsion froide : on
disperse des gouttelettes d'huile dans de l'eau apportée par le vinaigre et le
jaune d'oeuf, en utilisant les molécules du jaune d'oeuf pour enrober les
gouttelettes. De même, une béarnaise est une émulsion chaude : on disperse des
gouttelettes de beurre fondu, qui fait huile, dans l'eau apportée par du
vinaigre, les molécules du jaune d'oeuf servant encore de
"tensioactif", qui enrobe la matière grasse.
Aussi on fera de la béarnaise au chocolat de la façon
suivante : on prendra de l'eau (aromatisée, c'est meilleur : pensez à du jus
d'orange, une infusion de menthe, du rhum, bref n'importe quel liquide qui
contienne de l'eau) et ajoutez y du chocolat que vous faites fondre en
fouettant, comme pour une béarnaise (le chocolat contient des lécithines, qui
sont tensioactives).
La recette, à ce stade : dans une casserole, vous mettez
20 centilitres d'un liquide parfumé (puissamment, c'est meilleur), , vous ajoutez 225 à
Puis la mousse :
Ayant cette béarnaise au chocolat, passons au Chocolat
Chantilly. Il faut refroidir la béarnaise en la fouettant, comme on ferait avec
de la crème : le fouet introduira des bulles d'air, qui seront stabilisées par
les molécules tensioactives et par la cristallisation de la matière grasse
autour des bulles d'air.
Vous remplissez un cul de poule avec des glacons, et vous y mettez votre casserole contenant la
béarnaise chaude. Puis on fouette pendant que la sauce refroidit. D’abord le
fouet introduit de grosses bulles d’air, puis, progressivement, la sauce
épaissit et, quand la température de cristallisation du chocolat est atteinte,
le volume de la sauce augmente d’un coup (la sauce " foisonne "),
tandis que sa couleur passe du marron foncée au marron clair. Ce changement de
couleur est le signe de la présence de bulles d’air introduites par le fouet . L’introduction des bulles d’air modifie également la
texture : le liquide forme des houppes derrière les branches du fouet, tout
comme dans une crème Chantilly.
Naturellement nous ne résisterons pas au plaisir de
déguster immédiatement ce Chocolat Chantilly, mais nous pouvons aussi le
laisser attendre au réfrigérateur. Alors, la gélatine qui a servi à confection l’émulsion
fait gélifier la sauce, qui garde longtemps une
souplesse plaisante. Bon appétit!
La recette en
trois temps trois mouvements :
1. Dans une petite casserole, mettez 20 cl d’un liquide parfumé (jus de groseilles,
liqueur de cassis, eau, jus d’orange, infusion de menthe, café serré...), 225 à
2. Chauffez doucement.
3. Quand tout le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et
refroidissez la en la placant
" le cul dans la glace " (prenez une casserole plus grande,
où vous disposez un lit de glaçons, et posez la petite casserole sur ce lit de
glace). Simultanément, fouettez à l’aide d’un batteur électrique, en cherchant
bien à introduire de l’air (inclinez le batteur afin que les pales ne soient
pas verticales).
Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en
surface (attention aux projections, inévitables), mais elles ne tiennent pas
bien. Puis, quand la préparation aura suffisamment refroidi,
vous verrez la préparation gonfler et blanchir légèrement ; augmentez la vitesse
de battage pendant quelques secondes.
Ca y est, c’est fait. Sortez la casserole de la glace et
servez. Bon appétit.
Questions
subsidiaires :
Que faire si la préparation de base était trop liquide et
si la mousse ne tient pas bien? Refondez la, ajoutez un peu de chocolat et
recommencez.
Que faire si la préparation finale est trop dense?
Refondez la en ajoutant un peu de liquide.
Que faire si vous avez fouetté trop longtemps et que le
chocolat Chantilly a " grainé " ? Il suffit de la
refondre sur le feu, puis de la battre à nouveau sur glace.
http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/Chocochanti.htm
des brèves
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Organismes Géniaux Médicalement
Un rapport de l’Afssa dévoile les
bienfaits des OGM sur la santé !
Par
Caroline Lepage, pour Futura
Sciences, le 5 Août 2004
Organismes Géniaux Médicalement
? C’est peut-être ainsi que l’on pourrait rebaptiser les Organismes
Génétiquement Modifiés qui souffrent pourtant d’une bien piètre image en
Europe. En publiant leur étude intitulée « OGM et alimentation : peut-on
identifier et évaluer des bénéfices pour la santé », les experts de l’Afssa redorent le blason des plantes transgéniques ...
Mais la tâche reste colossale ! Comment convaincre les français que les Monsanto, Novartis, Pioneer et
autre Bayer CropSciences, mastodontes de l’industrie
agroalimentaire régnant en maîtres sur le marché des OGM, n’ont pas pour
ambition de jouer aux apprentis sorciers avec
Comment les persuader que ces nouvelles biotechnologies, qui ne peuvent plus
faire marche arrière, doivent désormais trouver leur place ailleurs que dans
les seuls intérêts des multinationales? D’autant qu’il faut aussi convaincre
les agriculteurs du monde entier qui redoutent une contamination de leurs
cultures traditionnelles par les plantes transgéniques, l’apparition d’une
certaine résistance des mauvaises herbes ou des insectes ... Ne serait-ce
justement pas là que les OGM pourraient tirer leur épingle du jeu et se montrer
utiles pour la société ? Une idée toute récente qui prouve que les organismes
génétiquement modifiés doivent être considérés en
terme de risques possibles mais aussi de bénéfices pour la société.
Un travail aux antipodes de la mouvance actuelle
INRA, ENSAM, INSERM, ENITA, CIRAD, etc. Que de grands noms d’écoles et
organismes français pour signer un rapport publié par l’Agence Française de
Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) qui frappe
comme un coup de tonnerre le petit monde controversé des OGM ! « Le
consommateur, qui voit dans les OGM un risque possible pour sa santé, ou pour
l’environnement, n’y trouve pas son compte. Il ne voit décidément pas ce que
ces OGM lui apportent actuellement ! » constatent
les scientifiques qui l’ont rédigé.
Sans doute par crainte de l’inconnu et du fait d’une certaine désinformation,
les OGM n’ont effectivement pas bonne presse. Au fait, un OGM, qu’est-ce que
c’est ? Une plante, une bactérie ou même un animal dans lequel on a inséré un
ou plusieurs gènes qui lui confèrent de nouvelles propriétés. Cette technique
est appelée transgénèse.
OGM de première génération
L’un des premiers objectifs visé par les grandes firmes agroalimentaires avec
le développement des OGM dits de ‘première génération’ était bien sûr d’ordre
financier. Ainsi, sont apparus, dans les années 1980, le maïs Bt et le coton Bt qui
bénéficiaient de l’introduction d’un gène issu de la bactérie Bacillus Thuringiensis.
Celui-ci entraîne la production de toxines, inoffensives pour les animaux et
les êtres humains, qui assurent une bonne résistance aux végétaux contre les
insectes ravageurs. Le gène Bt est aujourd’hui
abondamment utilisé dans les cultures aux Etats-Unis, au Canada, en Argentine
ou en Chine. Exit donc l’utilisation d’énormes quantités d’insecticides nocifs
pour l’environnement et la santé !
Maïs et coton Bt sont deux cas étudiés par les
experts de l’Afssa, spécialisés en biotechnologie.
Leur conclusion à ce sujet est des plus optimistes « tout en se gardant de
généralisations hâtives » précisent-ils. Les plantes OGM résistantes aux
attaques d’insectes auraient deux effets bénéfiques pour la santé : d’une part,
elles diminuent l’exposition du consommateur et de l’agriculteur aux
insecticides, mais en plus, elles se montrent plus fortes face aux mycotoxines
(substances produites par les moisissures) potentiellement dangereuses pour
l’homme.
Autre exemple, celui de la betterave sucrière. Sept herbicides sont nécessaires
pour la cultiver ! Avec la betterave OGM, tolérante au glyphosate,
seul ce dernier, moins dangereux pour l’agriculteur mais davantage pour
l’environnement, reste indispensable. D’où, selon le rapport, le fait que « l’introduction
de variétés tolérantes à un herbicide particulier serait susceptible de
privilégier l’utilisation d’herbicides moins dangereux pour la santé que ne le
sont ceux utilisés dans la culture de variétés conventionnelles ».
Du riz doré aux OGM vaccins
Par la suite, puisqu’il fallait convaincre le quidam, « les producteurs d’OGM ont fait valoir que d’autres plantes transgéniques,
dites de ‘deuxième génération’, pourraient être conçues non pas dans un seul
but économique, mais également dans celui d’apporter des bénéfices pour la
santé des consommateurs, dans les pays industrialisés comme dans les pays en voie
de développement » rappellent les experts de l’Afssa.
Ainsi sont nés des stars médiatiques tel que le riz doré, une variété enrichie
en vitamine A : une nouvelle façon de pallier aux carences largement présentes
dans les pays les plus pauvres ? Il est trop tôt pour le dire mais le rapport
n’hésite pas à dire que « les travaux sur le riz doré montrent que la
conception et l’élaboration de plantes transgéniques à des fins
nutritionnelles, notamment au bénéfice des pays en voie de développement, n’est
pas une utopie ! »
A l’heure actuelle, aucun problème de santé, lié aux OGM, d’ordre toxique ou
allergique n’a pu être démontré. Ce qui explique qu’il reste difficile
d’évaluer les risques alimentaires mais « les bénéfices, contrairement aux dangers,
sont identifiés » insiste l’Afssa. Ainsi,
pourrons-nous profiter, demain, d’huile fabriquée à partir d’oléagineux OGM
enrichis en acide gras Oméga 3, de vaccins issus de plantes transgéniques (la
banane contre la gastro-entérite, la tomate contre l’hépatite B), etc. Les OGM
ont aussi du bon !
http://www.futura-sciences.com/news-maj-rapport-afssa-devoile-bienfaits-ogm-sante_4086.php
Caroline Lepage
http://spaces.msn.com/carolepageJST/
(visitez
le site de Caroline Lepage, il est très bien fait et
passionnant)
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Il faut revenir sur la loi de
bioéthique
Le
clonage thérapeutique défendu par le Professeur Bernard Debré
Sciences et Avenir,
Nouvel Observateur, entretien avec Michel de Pracontal
En
interdisant la recherche sur l'embryon,
Le Nouvel Observateur. - Le clonage
thérapeutique, que vous décrivez comme un « miracle médical annoncé », est
criminalisé par la loi française...
Bernard Debré . - C'est aussi stupide que l'était l'opposition au vaccin au
début du XXe siècle ! Il ne s'agit en aucun cas de cloner un être
humain sur le modèle de Dolly. Le clonage
thérapeutique consiste à cultiver des cellules souches que l'on oriente volontairement
vers un organe défini - muscle, coeur, pancréas, système nerveux... Le but est
de pouvoir transplanter chez un malade, dans l'organe à réparer, ces cellules
souches qui ont les mêmes gènes que le patient et ne seront donc pas rejetées.
Fin 2004, j'ai assisté, au Technion de Haïfa, en
Israël, à la transformation de cellules d'embryons indifférenciées qui se
mettent à battre seules et ne demandent plus qu'à être injectées dans le coeur
d'un malade pour remplacer ses cellules défaillantes ! Ça marchera dans cinq
ans. Le clonage thérapeutique va se généraliser dans la décennie à venir.
Le Nouvel Observateur. -
Bernard Debré - Nous sommes un pays
très conservateur et, pour des raisons religieuses qui ne devraient pas entrer
en ligne de compte, nous avons bloqué notre système. Nous avons interdit la recherche sur l'embryon, alors que cette
recherche est nécessaire pour maîtriser l'autoreproduction des cellules souches
et le clonage thérapeutique, qui peut à terme soigner des millions de
personnes. Rien que les maladies de Parkinson et d'Alzheimer, deux cibles
prometteuses du clonage thérapeutique, touchent en France respectivement 100
000 et 435 000 personnes. Nous nous privons d'un miracle médical au nom du
respect de l'embryon, et dans le même temps des dizaines de milliers d'embryons
surnuméraires créés pour les fécondations in vitro et congelés sont détruits
dans la plus parfaite indifférence ! C'est d'autant plus absurde que la loi
Caillavet permet d'utiliser le coeur ou les reins d'un homme de 30 ans
accidenté de la route, en coma dépassé et considéré en état de mort clinique.
Mais on n'a pas le droit de toucher à un amas cellulaire de 8 jours, promis à
la destruction et qui pourrait lui aussi contribuer à sauver des vies !
Le Nouvel Observateur. - Faut-il donc revenir
sur la loi de bioéthique ?
Bernard Debré - Bien sûr. Si on ne le fait pas,
les gens iront se faire soigner dans d'autres pays. Une commission
parlementaire doit se pencher sur cette loi de manière imminente. Je pense que
la situation va s'ouvrir en France d'ici à deux ans, dès qu'on sera sorti de la
période électorale...
Le professeur Bernard
Debré,
ancien ministre, député, est chef de service à l'hôpital Cochin. Il vient de
publier «
http://www.nouvelobs.com/articles/p2144/a289609.html
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Réflexion
sur la bioéthique
L'eugénisme
de liberté défendu par le Professeur Bernard Debré
Le Quotidien du médecin
Dr Caroline Martineau
SANS mâcher ses mots et sans détour,
Bernard Debré nous expose la réalité : clonages reproductif et
thérapeutique marchent main dans la main et seront très bientôt, s'ils ne le sont
pas déjà, à portée d'éprouvette. Plutôt que nous voiler la face et gloser sans
fin sur ce qu'il est légitime ou illégitime d'empêcher, tenons compte de cet
état de fait et sachons voir que « la médecine génétique de demain
n'est pas plus éloignée de l'humanisme traditionnel que la médecine issue de
Claude Bernard », pourvu qu'elle respecte l'homme et son choix.
L'auteur, qui plaide pour l'utilisation du clonage à visée thérapeutique,
n'hésite pas à prononcer les mots qui fâchent pour étayer et faire comprendre
son propos. Eugénisme, par exemple : si « l'eugénisme d'Etat est
de triste mémoire, l'eugénisme personnel, de liberté » n'a rien de
scandaleux, explique-t-il. L'eugénisme totalitaire obéit à une logique
d'exclusion tandis que l'eugénisme d'évitement (obtenir par manipulation
génétique un enfant indemne d'une affection par exemple) est d'essence
strictement individuelle et n'est rien d'autre que « l'extension en
amont de la médecine d'autrefois ».
Nous y sommes déjà lorsque des diagnostics préimplantatoires sont proposés dans
le cadre du dépistage de certaines maladies génétiques, nous dit-il, ou lorsque
nous pratiquons des amniocentèses pour permettre aux futurs parents de décider
de l'avenir d'une grossesse. Plus nos connaissances évolueront et s'enrichiront,
plus la liste des maladies détectables s'allongera. Qui oserait contester la
légitimité de ce choix, avoir ou ne pas avoir un enfant atteint d'une
affection X ou Y, alors que nous acceptons qu'une femme avorte sans
raison médicale. La différence entre eugénisme d'Etat et eugénisme individuel
est précisément cette liberté laissée à chacun. Si l'Etat décidait d'empêcher
un couple d'avoir un enfant au prétexte qu'il est porteur d'une anomalie
génétique, il s'agirait alors d'eugénisme totalitaire. A combattre évidemment.
A la recherche de la
cellule souche.
Mieux vaut donner un sens aux
transgressions scientifiques et médicales qui ne manqueront pas d'arriver dans
les années proches que d'en refuser l'augure. Car on ne pourra, par des lois et
des règlements, empêcher longtemps la recherche de progresser, particulièrement
à l'heure de la mondialisation, explique Bernard Debré. La science n'est pas
une morale et rien ne peut dissuader la recherche d'avancer, pour le meilleur
ou pour le pire, nous dit-il ; raison de plus pour laisser l'éthique
donner un sens aux progrès scientifiques et canaliser les choix et les
objectifs. Le clonage thérapeutique sera le progrès médical majeur du
XXIe siècle « un acquis aussi essentiel que la conquête
spatiale ». Nous acceptons le prélèvement d'organes sur des cadavres
pour la transplantation, pourquoi ne pas permettre, en l'encadrant, le travail
sur des cellules issues d'embryons sans projet parental pour progresser et
pouvoir ensuite se passer de leur utilisation. Disposer de cellules souches
réglerait le problème des dons d'organes et de la compatibilité, et ouvrirait
des possibilités thérapeutiques multiples. Mais nous nageons en pleine
contradiction, nous dit Bernard Debré : « Nos sociétés
contemporaines oscillent entre la tentation de faire sauter toutes les
barrières traditionnelles (hédonisme, communautarismes sexuels...) et celle de
faire surgir de nouveaux interdits non fondés sur une morale mais sur la peur
que fait naître le refus non assumé de cette morale. »
Nous voici au seuil d'une des plus grandes
transgressions, celle du remplacement de la reproduction naturelle par le
clonage. Bernard Debré développe les arguments éthiques qui, au nom de la
dignité de l'homme, justifient que nous nous y opposions. « Mais rien
ne sert de s'opposer à l'irréversible : on n'empêche valablement ce qu'on
redoute qu'en proposant mieux. » C'est pourquoi, nous devons favoriser
les travaux sur le clonage thérapeutique et non les criminaliser, attitude
aussi absurde que la criminalisation des vaccins à leur début. Même si nous
devons passer, dans un premier temps, par la recherche sur l'embryon pour
maîtriser l'utilisation de nos propres cellules.
http://www.quotimed.com/journal/index.cfm?fuseaction=viewarticle&DArtIdx=227229